Как устроен вкус: Центр и Средний круг
Чтобы описывать вкусы точно и понятно, мы используем трёхуровневую систему. Она помогает разобрать любое вкусовое впечатление — от бокала вина до кусочка сыра или глотка кофе.
Центр: Базовые вкусы
Это основа, то, что ощущают вкусовые рецепторы языка — физиологический уровень, формирующий баланс и структуру вкуса:
- SWT | Сладкий — сахар, мёд, спелые фрукты
- SWR | Кислый — лимон, уксус, ягоды
- BIT | Горький — какао, кофе, травы
- SLT | Солёный / Умами — морская соль, сыр пармезан, бульоны
- SPC | Острый — жгучесть перца, имбиря
- SMK | Копчёный — обжарка, дым, гриль
Средний круг: Категории вкусов
Это следующий уровень — вкусы, которые мы узнаём благодаря обонянию, памяти и опыту. Именно они делают вкус сложным и интересным:
- Фруктовый — яблоко, ягоды, цитрусы
- Пряный — корица, гвоздика, кардамон
- Уксусный — кисломаринованные нотки, кимчи
- Ореховый — миндаль, грецкий орех, ореховые пасты
- Чесночный — свежий или жареный чеснок
- Дымный / Копчёный — BBQ, паприка, жидкий дым
- Овощной — томаты, перец, варёные или зелёные оттенки
- Морской — водоросли, устрицы, йодистость
- Соевый — ферментированные, насыщенные вкусы
- Молочный / Кремовый — сливки, йогурт, молоко
Зачем это нужно?
Такая система помогает:
- 📌 Понимать и описывать вкус точнее
- 📌 Обучаться дегустации и анализу продуктов
- 📌 Развивать вкусовую память
- 📌 Подбирать удачные продуктовые сочетания
- 📌 Создавать уникальные рецепты и вкусовые профили
Дескрипторы — это точные вкусовые и ароматические образы, которые помогают описать и различить характер продукта.
Они формируют язык вкуса — понятный, универсальный и визуальный.
🧠 Представьте: вы пробуете соус, и он напоминает вам манго, копчёную паприку или тёмный шоколад. Это и есть дескрипторы.
Центр: Базовые вкусы
| ID | Название | Цвет | Описание | Примеры |
|---|---|---|---|---|
| SWT | Сладкий | #ba8e00 | Вкус сахара, фруктов, меда, карамели — даёт ощущение мягкости и округлости. | Мёд, карамель, кленовый сироп, банан, манго, ананас, персик |
| SWR | Кислый | #a0cf6f | Освежающий, терпкий, возбуждает аппетит. Часто благодаря уксусу или цитрусовым. | Лимон, лайм, уксус, гранат, кислое яблоко, клюква, йогурт |
| SLT | Солёный | #bbac78 | Солоноватый или насыщенный “бульонный” вкус — глубина, часто ассоциируется с белками. | Морская соль, соевый соус, мисо, пармезан, грибной бульон, томаты |
| SPC | Острый | #cf5b47 | Жгучесть: быстрая, медленная, резкая или пряная. Вносит динамику во вкус. | Чили, халапеньо, имбирь, чёрный перец, горчица, васаби |
| SMK | Копчёный | #321428 | Ароматы гриля, копчения, обжарки — создают ощущение глубины и полноты. | Паприка, жидкий дым, BBQ, жареный чеснок, овощи-гриль |
| BIT | Горький | #4c3b3b | Часто в послевкусии — от травяного до жжёного. Даёт сложность и глубину. | Какао, кофе, тёмный шоколад, цедра, чёрный чай, руккола |
Средний круг: Категории вкусов
| ID | Категория | Паттерн | Описание | Дескрипторы |
|---|---|---|---|---|
| K1 | ФРУКТОВЫЙ | Свежие, спелые или сушёные фрукты — сладкие, кислые или терпкие оттенки. | Яблоко, груша, вишня, ягоды, слива, цитрусовые, манго, маракуйя, ананас, сухофрукты | |
| K2 | ПРЯНЫЙ | Тёплые, ароматные специи, часто ассоциируются с выпечкой или Востоком. | Корица, гвоздика, кардамон, мускат, анис, душистый перец, кориандр, кумин, лавровый лист | |
| K3 | УКСУСНЫЙ | Кислота с резким ферментированным вкусом, используется в маринадах. | Яблочный уксус, бальзамик, рисовый, винный, эссенция, кимчи, квашеная капуста, маринованные овощи | |
| K4 | ОРЕХОВЫЙ | Маслянистые, землистые, иногда слегка горьковатые нотки. | Миндаль, грецкий орех, фундук, арахис, кешью, фисташки, ореховые пасты, жареные орехи | |
| K5 | ЧЕСНОЧНЫЙ | Пикантный, резкий или карамелизированный вкус, зависит от обработки. | Сырой, жареный, печёный, маринованный чеснок, чесночное масло, айоли, чёрный чеснок | |
| K6 | ДЫМНЫЙ / КОПЧЁНЫЙ | Обугленные, тёплые ноты дыма, гриля и копчения. | Жидкий дым, древесный дым, копчёное мясо/рыба, паприка, уголь, копчёный сыр, гриль-корочка | |
| K7 | ОВОЩНОЙ | Свежие, жареные, варёные или зелёные овощные ноты. | Помидор, перец, лук, морковь, свёкла, брокколи, капуста, тыква, шпинат, зелёные стебли | |
| K8 | МОРСКОЙ | Йодистые, солоноватые, морские ароматы с нотами водорослей. | Устрицы, морская вода, водоросли, креветки, капуста морская, рыбный бульон, икра | |
| K9 | СОЕВЫЙ | Ферментированные, насыщенные вкусы умами. | Соевый соус, мисо, темпе, натто, тамари, тофу | |
| K10 | МОЛОЧНЫЙ / КРЕМОВЫЙ | Нежные сливочные и кисломолочные ноты, лёгкая сладость. | Сливки, масло, молоко, сгущёнка, сметана, йогурт, сливочный сыр, мороженое |