🌶 Колесо вкусов соусов
🔘 Структура (три уровня):
Центр (базовый вкус):
- Сладкий 🍯
- Кислый 🍋
- Горький 🍫
- Солёный / Умами 🧂
- Острый 🌶
- Копчёный 🔥
Средний круг (категории вкусов):
- Фруктовый
- Пряный
- Уксусный
- Ореховый
- Чесночный
- Дымный / Копчёный
- Овощной
- Морской
- Соевый
- Молочный / Кремовый
Внешний круг (дескрипторы):
- Манго, ананас, томат, лимон, лайм
- Чили, халапеньо, кайенский перец
- Соевый соус, мисо, рыбный соус
- Уксус рисовый, яблочный
- Арахис, кунжут, кешью
- Чеснок, лук-шалот
- Копчёный перец, жидкий дым
- Имбирь, кориандр, корица, гвоздика
- Пармезан, сливки, масло
🔍 Примеры использования:
Центр: Острый, Солёный
Средний: Пряный, Копчёный
Внешний: Чили, Копчёный перец, Чеснок, Имбирь
Центр: Сладкий, Острый, Кислый
Средний: Фруктовый, Уксусный, Пряный
Внешний: Манго, Халапеньо, Лайм, Имбирь
Центр: Сладкий, Солёный
Средний: Ореховый, Кремовый
Внешний: Арахис, Кокосовое молоко, Соевый соус, Чеснок
Центр: Солёный, Умами
Средний: Чесночный, Соевый
Внешний: Чеснок, Соевый соус, Лук, Кунжут
🌶 Колесо вкусов соусов
🔘 Структура (три уровня):
Центр (базовый вкус):
- Сладкий 🍯
- Кислый 🍋
- Горький 🍫
- Солёный / Умами 🧂
- Острый 🌶
- Копчёный 🔥
Средний круг (категории вкусов):
- Фруктовый
- Пряный
- Уксусный
- Ореховый
- Чесночный
- Дымный / Копчёный
- Овощной
- Морской
- Соевый
- Молочный / Кремовый
Внешний круг (дескрипторы):
- Манго, ананас, томат, лимон, лайм
- Чили, халапеньо, кайенский перец
- Соевый соус, мисо, рыбный соус
- Уксус рисовый, яблочный
- Арахис, кунжут, кешью
- Чеснок, лук-шалот
- Копчёный перец, жидкий дым
- Имбирь, кориандр, корица, гвоздика
- Пармезан, сливки, масло
🔍 Примеры использования:
Центр: Острый, Солёный
Средний: Пряный, Копчёный
Внешний: Чили, Копчёный перец, Чеснок, Имбирь
Центр: Сладкий, Острый, Кислый
Средний: Фруктовый, Уксусный, Пряный
Внешний: Манго, Халапеньо, Лайм, Имбирь
Центр: Сладкий, Солёный
Средний: Ореховый, Кремовый
Внешний: Арахис, Кокосовое молоко, Соевый соус, Чеснок
Центр: Солёный, Умами
Средний: Чесночный, Соевый
Внешний: Чеснок, Соевый соус, Лук, Кунжут
🌶 Базовые вкусы (центр) и их дескрипторы
🍯СЛАДКИЙ
Вкус сахара, фруктов, меда, карамели — даёт ощущение мягкости и округлости.
- Мед
- Карамель
- Кленовый сироп
- Сахар коричневый / тростниковый
- Кокос
- Спелый банан
- Манго
- Ананас
- Персик
- Абрикос
- Сухофрукты (финики, инжир, изюм)
- Бриошь / Сдобная выпечка
- Кокосовое молоко
🍋КИСЛЫЙ
Освежающий, терпкий, часто возбуждает аппетит. Часто ощущается благодаря уксусу или цитрусовым.
- Лимон
- Лайм
- Уксус (яблочный, рисовый, винный)
- Гранат
- Тамаринд
- Кислое яблоко
- Кислая ягода (клюква, смородина)
- Йогурт / Простокваша
🧂СОЛЁНЫЙ / УМАМИ
Солоноватость или насыщенный "бульонный" вкус — умами, часто ассоциируется с белками.
- Морская соль
- Соевый соус
- Рыбный соус
- Мисо
- Сыр пармезан
- Устрицы / Морепродукты
- Грибной бульон
- Костный бульон
- Томаты (вяленые, соус)
- Аминокислотный вкус (как в глутамате)
🌶ОСТРЫЙ
Жгучесть, острота — может быть быстрой, медленной, глубокой, резкой.
- Чили
- Халапеньо
- Кайенский перец
- Имбирь свежий
- Чёрный перец
- Горчица
- Васаби
- Сычуаньский перец
- Чеснок (в больших количествах)
🔥КОПЧЁНЫЙ
Аромат и вкус обжаренного, копченого, гриль — усиливает глубину вкуса.
- Копчёный перец
- Копчёная паприка
- Жидкий дым
- Обугленная древесина
- Жареный чеснок
- BBQ
- Гриль-овощи
- Копчёная рыба / мясо
🍫ГОРЬКИЙ
Часто в послевкусии, может быть сложным, тёплым или травяным. Важно не переборщить.
- Какао
- Кофе
- Тёмный шоколад
- Обжаренные специи
- Кожура цитрусовых
- Жжёные ноты
- Чёрный чай
- Руккола / Горчица листовая
🌶 Базовые вкусы (центр) и их дескрипторы
🍯СЛАДКИЙ
Вкус сахара, фруктов, меда, карамели — даёт ощущение мягкости и округлости.
- Мед
- Карамель
- Кленовый сироп
- Сахар коричневый / тростниковый
- Кокос
- Спелый банан
- Манго
- Ананас
- Персик
- Абрикос
- Сухофрукты (финики, инжир, изюм)
- Бриошь / Сдобная выпечка
- Кокосовое молоко
🍋КИСЛЫЙ
Освежающий, терпкий, часто возбуждает аппетит. Часто ощущается благодаря уксусу или цитрусовым.
- Лимон
- Лайм
- Уксус (яблочный, рисовый, винный)
- Гранат
- Тамаринд
- Кислое яблоко
- Кислая ягода (клюква, смородина)
- Йогурт / Простокваша
🧂СОЛЁНЫЙ / УМАМИ
Солоноватость или насыщенный "бульонный" вкус — умами, часто ассоциируется с белками.
- Морская соль
- Соевый соус
- Рыбный соус
- Мисо
- Сыр пармезан
- Устрицы / Морепродукты
- Грибной бульон
- Костный бульон
- Томаты (вяленые, соус)
- Аминокислотный вкус (как в глутамате)
🌶ОСТРЫЙ
Жгучесть, острота — может быть быстрой, медленной, глубокой, резкой.
- Чили
- Халапеньо
- Кайенский перец
- Имбирь свежий
- Чёрный перец
- Горчица
- Васаби
- Сычуаньский перец
- Чеснок (в больших количествах)
🔥КОПЧЁНЫЙ
Аромат и вкус обжаренного, копченого, гриль — усиливает глубину вкуса.
- Копчёный перец
- Копчёная паприка
- Жидкий дым
- Обугленная древесина
- Жареный чеснок
- BBQ
- Гриль-овощи
- Копчёная рыба / мясо
🍫ГОРЬКИЙ
Часто в послевкусии, может быть сложным, тёплым или травяным. Важно не переборщить.
- Какао
- Кофе
- Тёмный шоколад
- Обжаренные специи
- Кожура цитрусовых
- Жжёные ноты
- Чёрный чай
- Руккола / Горчица листовая
🟠 ФРУКТОВЫЙ
Свежие, спелые или сушёные фрукты — сладкие, кислые или терпкие оттенки.
- Яблоко (свежее / печёное / кислое)
- Груша
- Вишня / Черешня
- Ягоды (малина, черника, ежевика)
- Слива
- Цитрусовые (апельсин, лимон, лайм, мандарин)
- Манго
- Маракуйя
- Ананас
- Сухофрукты (изюм, инжир, финики)
🟠 ПРЯНЫЙ
Тёплые, ароматные специи, часто ассоциируются с выпечкой или кухнями Востока.
- Корица
- Гвоздика
- Кардамон
- Мускатный орех
- Анис
- Перец (душистый, белый, чёрный)
- Кориандр
- Кумин
- Лавровый лист
🟠 УКСУСНЫЙ
Кислота с ферментированным или резким профилем, часто используется в маринадах.
- Яблочный уксус
- Бальзамик
- Рисовый уксус
- Винный уксус
- Уксусная эссенция
- Кимчи
- Квашеная капуста
- Маринованные овощи
🟠 ОРЕХОВЫЙ
Маслянистые, тёплые, землистые оттенки, иногда с лёгкой горечью.
- Миндаль
- Грецкий орех
- Фундук
- Арахис
- Кешью
- Фисташки
- Ореховая паста (например, тахини, арахисовая)
- Жареные орехи
🟠 ЧЕСНОЧНЫЙ
Пикантный, резкий или карамелизированный вкус в зависимости от обработки.
- Сырой чеснок
- Жареный чеснок
- Печёный чеснок
- Маринованный чеснок
- Чесночное масло
- Айоли
- Чёрный чеснок
🟠 ДЫМНЫЙ / КОПЧЁНЫЙ
Оттенки обугливания, тления и древесного дыма.
- Жидкий дым
- Дровяной дым (бук, дуб, вишня)
- Копчёное мясо / рыба
- Копчёная паприка
- Уголь / Пепел
- Копчёный сыр
- Гриль-корочка
🟠 ОВОЩНОЙ
Свежие, варёные, жареные или зелёные ноты.
- Помидор
- Перец болгарский
- Лук
- Морковь
- Свёкла
- Брокколи
- Капуста
- Тыква
- Шпинат
- Зелёные стебли (сельдерей, зелёный лук)
🟠 МОРСКОЙ
Йодистые, солоноватые, свежие ароматы, часто с нотами водорослей.
- Устрицы
- Морская вода
- Водоросли (нори, комбу)
- Креветки / Мидии
- Морская капуста
- Рыбный бульон
- Икра
🟠 СОЕВЫЙ
Ферментированные и насыщенные вкусы умами.
- Соевый соус (светлый / тёмный)
- Мисо (белое, красное)
- Темпе
- Натто
- Тамари
- Тофу (жареный / копчёный)
🟠 МОЛОЧНЫЙ / КРЕМОВЫЙ
Нежные, сливочные, слегка сладковатые или кисломолочные ноты.
- Сливки
- Масло
- Молоко
- Сгущёнка
- Сметана
- Йогурт
- Сливочный сыр
- Мороженое / Молочный коктейль